肉類斬拌機(jī)刀片的技術(shù)要求所謂技術(shù)要求就是構(gòu)成產(chǎn)品的必要條件，對(duì)片而論具備如下方面才能具有良好品質(zhì)。

1，材料。

采用可硬化的耐蝕鋼即馬氏體型不銹工具鋼，以保證所生產(chǎn)的肉食符合食品標(biāo)準(zhǔn)，刀刃鋒利，耐磨損，使用壽命長，強(qiáng)韌性好，不崩刃，不斷刀，不生銹。

2，硬度。

斬拌刀的耐磨性與硬度有關(guān)，同時(shí)有良好的韌性，硬度與韌性的良好結(jié)合是斬拌刀的質(zhì)量之本。

3，參數(shù)。

斬拌刀一般為3—8片為一組，每組的動(dòng)平衡單位不大于0.01，質(zhì)量差不大于3g，因?yàn)樵?000—7000轉(zhuǎn)/分高速旋轉(zhuǎn)下，斬拌機(jī)可保持運(yùn)轉(zhuǎn)穩(wěn)定性。

斬拌機(jī)主要是利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料，冰片，水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻，對(duì)于斬拌機(jī)的斬拌刀我們應(yīng)該采取什么的打磨方法呢。

所配備的斬拌刀是以硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以在進(jìn)行磨刀的時(shí)候是選擇在專用的磨刀機(jī)上進(jìn)行，并對(duì)磨刀石適時(shí)進(jìn)行冷卻，避免打磨中刀過熱，從而造成刀身出現(xiàn)裂紋或折斷，打磨刀打磨的只是刀刃區(qū)域，打磨的角度應(yīng)該是27°，若是打磨的角度超過27°，將會(huì)產(chǎn)生彎曲力，從而導(dǎo)致振動(dòng)和斷刀，若是打磨的角度小于27°，刀的切削力及使用時(shí)間就會(huì)相應(yīng)的減少，刀斬拌機(jī)將會(huì)產(chǎn)生裂口并碰斷。

磨刀之后，對(duì)于刀和刀頭的壓緊面要清理干凈，至少一個(gè)星期一次，將銹跡清除，涂上動(dòng)物油脂，安裝刀之前要對(duì)刀軸進(jìn)行清洗和潤滑，安裝的斬拌刀應(yīng)該相對(duì)而且結(jié)構(gòu)相同，長度跟重量一樣，任何不平衡都會(huì)導(dǎo)致斬拌刀的負(fù)載加重，振動(dòng)，甚至?xí)?dǎo)致機(jī)器不規(guī)則的運(yùn)轉(zhuǎn)，導(dǎo)致機(jī)器損壞。

斬拌機(jī)可以對(duì)食物進(jìn)行乳化等加工，所以在食物乳化后，對(duì)于食物中的纖維多少都會(huì)破壞一點(diǎn)，但是斬拌機(jī)也是食品加工中不可缺少的一種設(shè)備，在使用時(shí)，可以按自己的需求進(jìn)行時(shí)間的設(shè)置，使食物有好的乳化效果，加工后的食物會(huì)增強(qiáng)口感等。

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